La maison Polmard, éleveur depuis le milieu du 19 eme siècle, est connu pour produire une viande de haute qualité. Proposant des viandes de 4 à 8 semaines de maturation, elle fournit bon nombre de restaurants gastronomiques.
Alexandre Polmard vient d'ouvrir un boucherie d'un nouveau genre rue de la petite boucherie ( surement pas un hasard !) dans le 6eme à Paris.
Cassant les codes du métier, le magasin ne propose pas de cochets, pas de grosses carcasses, ni de bouchers bedonnants aux tabliers rougis, mais un large comptoir d'accueil et un écran difusant en live grâce une webcam des bovins en plein champs. Des cloches en vitrine...une ambiance presque luxe.
Une machine à découpé sert à découper de fines tranches de boeuf séché ( et pas du jambon, ne faites pas la gaffe ..).
En arrière boutique des frigos à température négative, propose des barquettes par thématique.
Car là aussi, il y a nouveauté. Il ne s'agit pas de congélation, mais d'hibernation. La viande est figée à son stade optimal de maturation en laboratoire à - 43 degré avec une force de ventilation de 4 mètre par seconde ! Cette technique permet de ne pas modifier le goût et garder un produit tendre. Il suffit de sortit sa viande la veille et le produit est consommable dans les 2 jours.
